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Bonito Marinado en aceite de ajos sobre migas de tomate, crema de cebolleta y aceite de cebollino

bonito-marinado

Ingredientes:

Migas de tomate

4 tomates maduros

4 panes pequeños (de hace dos días)

Aceite de oliva virgen, Vinagre de sidra, Sal

Bonito marinado

2 lomos de bonito

Aceite de ajo, agua y sal gorda

Crema de cebolleta

4 cebolletas hermosas

Agua ,sal, 50 ml de nata

Aceite de cebollino

Aceite de girasol

1 manojo de cebollino, sal

Crujiente de cebolleta

3 cebolletas, aceite de girasol

Glucosa, fondant.

 

Elaboración

Migas:
Limpiar los tomates, trocearlos y pasarlos por la thermomix; colar y añadir aceite vinagre y sal al gusto. Con el pan bien seco triturarlo de forma que quede como el pan rallado. Mezclarlo con lo anterior y guardar en cámara.
Bonito:
Cocer a fuego muy suave 4 cabezas de ajo con 2 litros de aceite de girasol; escurrirlo y reservar. Meter el bonito en lomos a marinar en agua con sal durante 8 horas Escurrir ,secar y meter en el aceite con ajo durante al menos 4 horas.
Crema:
Con los tallos de las cebolletas hacer un caldo corto y con el resto picarlas en juliana y pocharlas hasta que se ablanden en una cazuela con un poco de aceite; añadir el caldo y cuando rompa a hervir pasar por la thermomix añadiéndole la nata líquida y sal.
Aceite:
Triturarlo en la thermomix , colarlo y meterlo en un biberón.
Crujiente:
Pochar las cebolletas, escurrirlas y secarlas bién en el horno. Mezclar la glucosa y el fondant y hacer un caramelo claro, añadir la cebolleta y extenderlo en un silpat y con ayuda de un rodillo estirarlo para que quede muy fino.
Presentación:
Poner en el plato con ayuda de un molde las migas de tomate,alrededor una cucharada de crema , sobre las migas unas rodajas del bonito, y sobre todo el plato unas tiras de aceite de cebollino y para adornar el crujiente de cebolleta.