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Cochinillo asado y deshuesado con pure de zanahoria y naranja

Ingredientes:

Elaboración

3 cochinillos
Sal
1 botella vinagre de arroz
300 ml. Soja
250 gr. Azúcar
100 ml. Mirin
100ml. De Sake

 

Pure de zanahoria y naranja
500gr. Zanahorias
200 ml. Zumo de naranja natural
100gr. Azúcar
100gr. Mantequilla


Crema de manzana jengibre y miel
1kilo de gran Smith
100gr. Miel
20 gr. De jengibre pelado
200ml agua

Cortar los cochinillos por la mitad , quitándoles las patas y la cabeza y meter al horno en convención vapor a 96ºC durante 5 horas.

 

Sacar del horno y guardar el caldo que se queda en las bandejas, para hacer la salsa, dejar enfriar.

 

Quitar la piel ,(que salga entera) y con un cuchillo quitar la grasa pegada en ella por dentro, deshuesar todo con las manos y poner en una bandeja gastronor con papel sulfurizado por abajo, tres medias partes en una bandeja y tapar con la piel hacia arriba ;PONER LA OTRA BANDEJA EN CIMA Y SOBRE ELLAS DOS OTRA CON PESO , PARA QUE QUEDE bien prensado.

 

Guardar en la cámara y al dia siguiente cuando esté frio cortar en racionesy envasar al vacio en raciones.

 

Poner a reducir el azúcar con el vinagre, soja,…y cuando este en la mitad mezclar con el caldo de la cocción, ligar con maicena y colar .

 

Pelar las zanahorias y trocear. Poner a cocer .Mezclar el zumo y el azúcar y reducir hasta la mitad. Meter en la thermomix las zanahorias cocidas, el zumo y la mantequilla, y triturar, añadir un poco de sal y colar.

 

Pelar las manzanas, quitar el corazón, trocear y poner en una cazuela todos los ingredientes. Cocer durante 30 minutos y pasar por thermomix y colar.

 

En el momento del pase meter la bolsa de vacío en el baño maría durante 10 minutos y sacar y marcar a la plancha por la parte de la piel hasta que quede bien crujiente.

 

Adornar con los purés y la salsa