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Costillar de cordero con buñuelos de idiazabak y mollejas caramelizadas

Ingredientes:

Elaboración

Carre de cordero:
2 carres para 4 pax
Aceite de ajo
Sal, pimienta negra
Tomillo
2 cebollas, 2 tomates 2 puerros , 3 zanahorias
Bolsas de vacío

 

Bizcocho de ajos tiernos:
6 Huevos
220 azúcar ,sal
200 Aceite de oliva virgen
120 de leche
10 levadura
Polvo de ajo tierno*

 

Caramelo de Txakoli:
1 botella de txakoli
200 grs Azucar
2 ramas de tomillo

 

Buñuelos de Idiazabal:
½ l de nata
200 idiazabal rallado
Sal y Xantana
Polvo de maiz seco

 

Mollejas
20 g de mollejas de cordero, sal y azúcar

Limpiar los carrés dejando alguna costilla sin quitar. Salpimentar y meter en bolsas al vacío con aceite de ajo, cerrar y meter al horno al vapor a 55º C. poniendo el termómetro interior en el centro del carré a 54ºc. Cuando suene , sacar y enfriar en agua y hielo.A la hora del pase marcar en la plancha y meter al horno durante 5 minutos. Cortar y presentarlo

 

Con los restos del cordero saltear en una cazuela hasta dorar y añadir las verduras limpias y troceadas.,pochar todo y añadir un txorro de txakoli y seguido agua hasta cubrir. Reducir tres veces , colar y desgrasar enfriando en cámara. Hervir de nuevo y nreducir, provar de sal y ligar con un poco de maizena.

 

Montar los huevos y el azúcar en una batidora, e ir añadiendo poco a poco los demás ingredientes y por último el ajo en polvo que lo hacemos secando puntas de ajo tierno y triturándolo en la thermomix.
Meter en un sifón y poner dos cargas y hechar en un vaso de plástico y meter en el microondas 30 segundos a tope.

Sacarlo y a la hora del pase untarlo de aceite de oliva arbequina.

 

Poner a reducir todos los ingredientes hasta coger un color y cuerpo que queremos.

 

Hervir la nata con el queso hasta deshacerse, probar de sal y ligarlo con xantana 2%.Enfriar.
A la hora del pase hacer unas bolas y envolverlo en polvo de maiz.

 

Hervir las mollejas y enfriarlas.
A La hora del pase saltearlas en aceite, con un poco de ajo hasta que se doren, y al pasarlas envolverlas en azúcar y con ayuda de un quemador caramelizarlas.