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Foie a la plancha sobre falso rissoto de espárragos y almendras y tofee de maíz

Ingredientes:

Elaboración

100 grs de foie por persona

 

Falso Rissoto:
½ kilo de espárragos blancos
200gr. De almendras
500ml leche entera
Sal,pimienta blanca
Aceite de oliva

 

Tofee de maíz dulce:
250 gr. Maíz dulce
50 grs de azúcar
50ml. De nata líquida
Sal


Kikos garrapiñados
Kikos 1 paquete
100 gs. Azúcar
Germinado de espárrago
Germinado mezclum
Eneldo fresco

En el momento del pase marcar el foie por los dos lados hasta que esté hecho y poner en el plato sobre el falso risotto.

 

Pelar los espárragos y cortarlos en láminas con la mandolina, cortar en forma rectangular parecido al tamaño de granos de arroz

 

Dejar en una bolsa de vacío las almendras y la leche durante una noche envasada y al día siguiente ponerlo a hervir, durante 10 minutos, pasar por la thermomix y guardar.

 

En un cazo poner a calentar el aceite de oliva, saltear los espárragos, salpimentar y añadir la crema de almendras, dejando que hierva hasta que quede en textura de un arroz cremoso.

 

Poner en un cazo el azúcar a hacerse caramelo y cuando empiece a coger color añadir el maíz dulce, con una pizca de sal, dejar hervir durante 5 minutos y pasar por la thermomix y colar.

 

Poner el azúcar con un poco de agua en una cazuela baja al fuego hasta que alcance los 117ºC , en ése momento añadimos los kikos y removemos con una espátula de madera hasta que se quede el azúcar pegado a los kikos, retirar del fuego un momento.

 

Poner otra cazuela a calentar y añadir los kikos azucarados, para que se vayan caramelizando , removiendo para que no se quemen.
Retirar, dejar enfriar y triturar

 

Hacer un trazo gordo de tofee y emplatar el foie sobre el falso risoto, poner los kikos en polvo encima con un poco de sal negra y las hiervas sobre el foie