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Guisantes en dos tiempo: con huevos de euskaloiloa y jugo de txampichones y jamón

Ingredientes:

Elaboración

Guisantes encebollados:
80 gr.por persona de guisantes repelados
2 cebolletas
Oliva virgen
Sal


Puré de guisantes:
400 gr. De guisantes pelados
1 cebolleta hermosa
100 gr de hongo confitado
Sal y aceite
100 ml caldo de ave


Huevo al vapor 1 por persona


Caldo de txampiñones y jamón:
1 kilo de txampiñones
Sal , aceite
Bolsa de vacío
Restos de jamón
Guisantes lágrima
Germinado de guisante
Hojas de guisante
Pan frito de centeno en dados

Contamos con los guisantes pelados de la vaina, escaldados y repelado de la piel que los protege. Pochar las cebolletas cortadas en bronuisse con el aceite y cuando esté hecho casi puré añadir los guisantes , saltearlos y echar sal al gusto.

 

Cortar en dados la cebolleta y poner a pochar con el aceite y el hongo troceado, cuando esté bien hecho , añadir los guisantes, rehogar , dejar que se hagan 5 minutos más y por último añadir el caldo y cuando empiece a hervir , retirar del fuego y pasarlo por la Thermomix y colarlo.

 

Cocer los huevos al vapor total a 64ºC. durante 26 minutos y enfriarlos. A la hora del pase atemperarlos para que no estén frios.

 

Limpiar los champiñones y meterlos en un par de bolsas al vacío con un poco de sal . Introducir en el horno a vapor a 90ºC durante 3 horas. Abrir las bolsas y poner a escurrir el caldo en la cámara con peso encima. Hervir el caldo que nos ha salido con los trozos de jamón y colarlo.

 

En el plato “Manzana” poner en el fondo el pure de guisante, con 4 dados de pan frito, unos guisantes en lágrima y una hoja , en el plato de encima poner los guisantes encebollados con el huevo en el centro, sal negra por encima y germinado y lágrimas de guisante encima. Presentarlo al cliente tapado y al destaparlo echar el caldo de txampiñones por encima, que debido a que éste tiene agujeros caerá en el fondo con los restos del huevo que también caerán en el fondo cuando se lo coma el cliente.