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Merluza a baja temperatura con pilpil de sus espinas y emulsión de erizos

Ingredientes:

Elaboración

1 lomo de merluza de 200 gr. Por persona
Aceite de oliva virgen
Sal
Germinados vivos de guisantes , albahaca y rúcula
Bolsa de vacío

 

Pilpil de sus espinas:
La cabeza y espinas de la merluza
250 gr. De aceite de oliva virgen tipo arbequina
Fumet de pescados
Bolsa de vacío

 

Emulsión de erizos:
Una lata de huevas de erizo de mar
Mahonesa suave 200 gr.
Zumo de medio limón

Limpiar la merluza quitándole las escamas , aletas y agallas, cortar la cabeza, la hijada , que si no tiene anisakis la aprovecharemos para comerla y sino la tiraremos a la basura directamente.

 

Sacar los lomos y cortar en trozos de 200 gr. Por persona aproximadamente, sazonarlos y meter en bolsas de vacio individualmente ó en una bolsa más grande varios trozos. Añadirle el aceite de oliva y cerrar la bolsa .

 

Meter a la roner ó baño maria a 65ºC. Durante 8 minutos y sacar de la bolsa y ponerlo en una bandeja, meter al horno a 200ºC durante 1 minuto para que termine de cojer calor y pasarlo

 

Meter la cabeza y las espinas sobrantes en una bolsa de vacío con el aceite de oliva y cerrar la bolsa, introdocir en la ronner a 65ºC durante 45 minutos, sacar y escurrir.

 

Con ayuda de la thermomix empezar a montar el pilpil ,primero con la gelatina que suelta y añadir poco a poco el aceite hasta que coja textura.
Lo guardamos en un biberón y lo calentaremos en un baño maría

 

Meter en la thermomix la mahonesa y en velocidad suave ir añadiendo las huevas de erizo y el zumo de limón hasta que quede todo bien mezclado, pasar por un colador y poner en un biberón.
Lo sacaremos en frio ya que si lo calentamos se cortaría.

 

Presentamos la merluza en un plato con unos puntos de emulsión de erizos y sobre ella el pilpil y decorar con las hiervas aromaticas