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Rabo deshuesado con crema de cebolletas y verduras salteadas

rabo-deshuesadoIngredientes:

5k. de rabo

3 cebollas blancas

2 cebollas rojas

2 zanahorias

2 puerros y 1 tomate

2 botellas de vino tinto

500 gr. de hongos confitados y 200 gr. de micuit 30 gr. de agar agar

Harina sal y pimienta negra molida

ó 3 huevos

Aceite de girasol

 

Crema de cebolleta

6 cebolletas

Aceite de oliva virgen

Sal y caldo de verduras

1 mini zanahoria por persona

1 triguero por persona

 

Elaboración

Pasar el rabo ya cortado por harina y salpimentar, freir en aceite dorandolo por todas las esquinas, por otro lado pelar y picar toda las verduras y poner a pochar en una cazuela removiéndolo para que no se agarre, cuando esté bien hecha la verdura añadir el vino tinto, rehogar, y meter en una olla a presión junto con el rabo durante 1 hora aproximadamente. Mirar que el rabo esté bien hecho, de lo contrario meter mas tiempo en la olla. Separar el rabo de las verduras y deshuesarlo ,con las verduras se pasa por un colador junto con el caldo y se deja reducir hasta que coja consistencia la salsa.

Picar los hongos y el foie y mezclar con el rabo deshuesado y añadir el agar agar mezclado con un poco de salsa e ir metiendo en papel de aluminio para hacer unos rulos, que se dejan enfriar en la cámara. Cuando estén bien fríos cortarlos en la ración que queramos y pasar por harina y huevo y freirlo en abundante aceite, sacarlo y poner en papel secante y naparlo con la salsa.

Con los tallos de las cebolletas hacer un caldo corto y con el resto picarlas en juliana y pocharlas hasta que se ablanden en una cazuela con un poco de aceite; añadir el caldo y cuando rompa a hervir pasar por la thermomix y colarlo

Poner una traza de caramelo de vino tinto, en una esquina la crema de cebolleta,2 trozos de rabo deshuesado y las verduras salteadas