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Sorbete de naranja con crema de vainilla y nube de azahar

Ingredientes:

Elaboración

Crema de vainilla:

1l. nata

10 yemas

2oo gr. Azúcar

1 vainilla

 

Nube de azahar:

300 grs.claras

200 gr. Azúcar

15 g. agua de azahar

40 gr. agua

35 gr. Glucosa

 

Sorbete de naranja:

800 gr. Zumo de naranja

120 gr. Azúcar

40 grs de glucosa

20 gr. Estabilizante

 

Geltina de gran Garnier:

100gr. Agua

150 gr. Gran Garnier

150gr. Cointreau

4 colas

 

Teja crujiente

150 gr. Zumo naranja

300 gr. Azúcar

250 gr. Mantequilla

150gr. Harina

75 gr. Glucosa

1 naranja ralladura

45 gr. Claras

Hervir la nata con la rama de vainilla , por otro lado mezclar las yemas con el azúcar, y añadir la nata hervida , mezclar todo bien y poner a fuego suave para que coja cuerpo , pero sin que llegue a hervir.
Dejar enfriar y cuando esté frio abrir la vainilla para sacar los granillos y mezclarlo bien.

Hacer un almíbar con el azúcar, agua la glucosa y el agua de azahar hasta que coja 121ºC.
Cuando este más frio añadir las colas.
Montar las claras e ir añadiendo el almíbar poco a poco hasta hacer el merengue.
Estirar en una placa y dejar congelar.


Con una parte del zumo de naranja meter el azúcar con la glucosa y el estabilizante, hervir y mezclar con el resto del zumo.
Meter en un bote de la pacojet y congelar
A la hora del pase triturar con la pacojet.


Mezclar los líquidos y dar un hervor , añadir las colas y dejar enfriar.
A la hora del pase cortar en dados pequeños.

Fundir la manteqilla con la glucosa y el zumo.
El resto de los ingredientes mezclarlo en un boul
Cuando hierva la primera mezcla , mezclar con la otra mezcla
Dejar enfriar en cámara durante al menos 8 horas y después estirar al gusto en una placa con silpac y meter al horno a 180ºC , hasta que coja un poco de color.
Darle la forma deseada.