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Tallarines de chipiron con velo de su tinta y ali oli de calabaza

tallarinesIngredientes:

Para la marmita

Puntas de begi haundi

2 Cebollas moradas

Aceite de oliva

Sal

Para el velo

Puntas de begi haundi

Aceite de oliva

Sal

4 sobres de tinta de chipirón

Textura Kapa

 


Ali Oli de calabaza

25 gr de calabaza

1 yema de huevo

½ Diente de ajo

Vinagre

Sal

Aceite de girasol

 

Tallarines

1 Begi haundi

Sal

Aceite

 

 

Elaboración

Marmita:

En una cazuela pochar la cebolla morada con el Begi haundi, el aceite y la sal. Caramelizar la cebolla

Cuando esté bien pochada pasamos por la thermomix y colar.

Velo:

Rehogar el begi haundi con el aceite hasta que quede bien dorado, cubrir con agua y dejar cocer a fuego lento dándole 3 reducciones.

El caldo lo pasamos por la estameña, le añadimos las tintas y lo ligamos con kapa al 1%. Lo estiramos en placas y cuando se solidifique lo cortamos con un cortapastas.

Ali oli de calabaza:

Asamos la calabaza en el horno a 160º. Un vez asada la dejamos enfriar y la colocamos en un vaso de turmix. Añadimos la yema de huevo, el ajo, la sal y el vinagre y trituramos. Después emulsionamos con aceite de girasol, rectificamos de sal y vinagre.

Tallarines:

Limpiar el Begi haundi, quitando aletas y tentáculos (los reservamos y utilizamos en las preparaciones de la marmita y el velo). Por otro lado cortamos el Begi haundi (por la parte ancha) en forma de rectángulos.

Los rectángulos los cortamos en tiras muy finas, que salaremos y envasaremos al vacío con el aceite. Cocinamos en la roner a 64,5º durante 3 minutos.