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Longueiron de "Laureano" al natural con esparragos en texturas

Ingredientes (4 pax):

1 Longueiron por persona

200ml. Aceite de arbequina

 

Tartar de espárragos

6 esparragos blancos

6 trigueros gordos

100 ml.arbaquina

Sal y azucar

Germinado de espárragos

Sal negra de Hawai

 

Espaguetis de espárragos

Caldo de coccion de espárragos

agar-agar

bolsa de vacio

 

Elaboración

Pelar los espárragos blancos y laminarlos con la mandolina para poder cortarlos posteriormente en bronuisse. Con los trigueros hacer lo mismo pero sin pelarlos.

Calentar un cazo con un poco de aceite y añadir los espárragos para saltearlo ligeramente,ya que se les da 2 vueltas en la sarten y después de añadir la sal y el azucar se retira del fuego a otro recipiente. Reservar.

Llevar a ebullición el caldo de cocion de los espárragos y añadir cantidad suficiente de agar-agar para que se nos quede cuajado y una vez frio poder con ayuda de un rallador sacar espaguetis.

Meter los longueirones en una bolsa de vacio y añadir aceite de oliva virgen(arbequina) .A la hora del pase introducir en una “roner” durante 4 minutos a 63ºC.

Una vez pasado el tiempo abrirlos sacandolos de la concha y utilizar el caldo que ha soltado dentro de la bolsa para echarlos por encima ya en el plato.

 

Presentación

Poner una tira de tartar de espárragos a lo largo del plato, sobre ello unos espaguetis del caldo, unas tiras de germinados y terminando unos granos de sal negra. A su lado se pone el longueiron con el caldo de su cocción por encima.

 

Llevar

Navajas

Bolsas de vacío

Aceite de oliva

Germinado de esparragos

Espárragos cortados en bronuisse

Espárragos trigueros y blancos

Gel de espárragos

Sal negra de Hawai

Pelador

Espatulilla

Rallador