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Mejillones sobre una crema de anchoas y vermouth preparado

mousse-anchoasIngredientes:

Mousse de anchoas

1 bote de 65 gr de anchoas en salazón

2 cebolletas

1 litro de nata

250 gr de pan

Aceite de anchoas

 

Sorbete de campari y naranja

350 gr de naranja

25 gr de campari

100 gr de azúcar

20 gr de estabilizante

 


Gelatina de martini

200 gr de martini rojo

2 gr de agar agar

 

Esfera de aceitunas

Aceitunas

Nata

Calcic

Xantana

Mejillones

4 uds mejillones

 

Elaboración

Mousse de anchoas

Pochar la cebolleta a fuego suave sin que coja color. Cuando coja el punto añadir las anchoas y el pan, rehogar y añadir la nata. Hervir el conjunto, triturar, colar y enfriar.

Sorbete de campari y naranja

Hervir el zumo de naranja y el campari con el azúcar. Añadir el estabilizante y congelar. Una vez congelado pasar por la pacojet y volver a congelar.

Gelatina de martini

Hervir el martini, añadir el agar agar y estirar en una placa gastronorm. Enfriar.

Esfera de aceitunas

Hervir la nata con las aceitunas. Triturar y colar. Con una batidora se le va añadiendo el calcio y la Santana. Enfriar y meter en un sifón.

Mejillones

Limpiar los mejillones y abrir al vapor. Retirar las cáscaras.