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Puré de alchachofas con cardos, espuma de berberechos en salsa verde

cardo-alcachofasIngredientes: (10 personas)

12 alcachofas grandes

200 gr. aceite oliva

Sal y caldo de verduras

1/4 de cardo

1 limón

50 gr. harina

500 gr. berberechos

Ajo y perejil

100 gr. nata

Fumet

2 cargas de gas

3 mandarinas

Azúcar, pta.blanca

Aceite oliva virgen

Eneldo

 

Elaboración

Pelar las alcachofas, pasarlas por limón y poner a confitar en aceite; Cuando estén blandas meter a la thermomix con un poco del aceite y caldo de verduras. Colar y guardar.

Quitar los hilos de los cardos y cortarlos en un tamaño de unos 5 cm. Poner a cocer en una olla a presión con un poco de harina y zumo de ½ limón durante 20 minutos. Sacarlos y cortarlos en un grosor de 10 mm.

Saltearlos en una sartén con aceite y un poco de ajo picado.

Poner los berberechos en agua con sal para que suelten la arena; Lavarlos bien y hacerlos en salsa verde. Sacarlos de la cáscara y guardar por un lado el caldo y por otro los berberechos. Reducir la nata y mezclar con la salsa verde. Pasar por un colador y meter a un sifón con 2 cargas de gas.

Hacer un caramelo con el azúcar y la pimienta blanca y estirarlo muy fino con un rodillo y un silpak. Trocear en cachos pequeños e ir poniendo encima de cada berberecho (secos), y con ayuda de un soplete derretirlos.

Hacer zumo con las mandarinas y reducir ; cuando coja un poco de cuerpo retirar del fuego y añadir el aceite y las ramitas de eneldo.

Cortar una alcachofa (limpia) en láminas con una fiambrera Y freírlos en aceite hasta que queden crujientes.