Ingredientes:

Elaboración

Crema de vainilla:

1l. nata

10 yemas

2oo gr. Azúcar

1 vainilla

Nube de azahar:

300 grs.claras

200 gr. Azúcar

15 g. agua de azahar

40 gr. agua

35 gr. Glucosa

Sorbete de naranja:

800 gr. Zumo de naranja

120 gr. Azúcar

40 grs de glucosa

20 gr. Estabilizante

Geltina de gran Garnier:

100gr. Agua

150 gr. Gran Garnier

150gr. Cointreau

4 colas

Teja crujiente

150 gr. Zumo naranja

300 gr. Azúcar

250 gr. Mantequilla

150gr. Harina

75 gr. Glucosa

1 naranja ralladura

45 gr. Claras

Hervir la nata con la rama de vainilla , por otro lado mezclar las yemas con el azúcar, y añadir la nata hervida , mezclar todo bien y poner a fuego suave para que coja cuerpo , pero sin que llegue a hervir.
Dejar enfriar y cuando esté frio abrir la vainilla para sacar los granillos y mezclarlo bien.

Hacer un almíbar con el azúcar, agua la glucosa y el agua de azahar hasta que coja 121ºC.
Cuando este más frio añadir las colas.
Montar las claras e ir añadiendo el almíbar poco a poco hasta hacer el merengue.
Estirar en una placa y dejar congelar.

Con una parte del zumo de naranja meter el azúcar con la glucosa y el estabilizante, hervir y mezclar con el resto del zumo.
Meter en un bote de la pacojet y congelar
A la hora del pase triturar con la pacojet.

Mezclar los líquidos y dar un hervor , añadir las colas y dejar enfriar.
A la hora del pase cortar en dados pequeños.

Fundir la manteqilla con la glucosa y el zumo.
El resto de los ingredientes mezclarlo en un boul
Cuando hierva la primera mezcla , mezclar con la otra mezcla
Dejar enfriar en cámara durante al menos 8 horas y después estirar al gusto en una placa con silpac y meter al horno a 180ºC , hasta que coja un poco de color.
Darle la forma deseada.

Ingredientes:

Elaboración

3 cochinillos
Sal
1 botella vinagre de arroz
300 ml. Soja
250 gr. Azúcar
100 ml. Mirin
100ml. De Sake

Pure de zanahoria y naranja
500gr. Zanahorias
200 ml. Zumo de naranja natural
100gr. Azúcar
100gr. Mantequilla

Crema de manzana jengibre y miel
1kilo de gran Smith
100gr. Miel
20 gr. De jengibre pelado
200ml agua

Cortar los cochinillos por la mitad , quitándoles las patas y la cabeza y meter al horno en convención vapor a 96ºC durante 5 horas.

Sacar del horno y guardar el caldo que se queda en las bandejas, para hacer la salsa, dejar enfriar.

Quitar la piel ,(que salga entera) y con un cuchillo quitar la grasa pegada en ella por dentro, deshuesar todo con las manos y poner en una bandeja gastronor con papel sulfurizado por abajo, tres medias partes en una bandeja y tapar con la piel hacia arriba ;PONER LA OTRA BANDEJA EN CIMA Y SOBRE ELLAS DOS OTRA CON PESO , PARA QUE QUEDE bien prensado.

Guardar en la cámara y al dia siguiente cuando esté frio cortar en racionesy envasar al vacio en raciones.

Poner a reducir el azúcar con el vinagre, soja,…y cuando este en la mitad mezclar con el caldo de la cocción, ligar con maicena y colar .

Pelar las zanahorias y trocear. Poner a cocer .Mezclar el zumo y el azúcar y reducir hasta la mitad. Meter en la thermomix las zanahorias cocidas, el zumo y la mantequilla, y triturar, añadir un poco de sal y colar.

Pelar las manzanas, quitar el corazón, trocear y poner en una cazuela todos los ingredientes. Cocer durante 30 minutos y pasar por thermomix y colar.

En el momento del pase meter la bolsa de vacío en el baño maría durante 10 minutos y sacar y marcar a la plancha por la parte de la piel hasta que quede bien crujiente.

Adornar con los purés y la salsa

Ingredientes:

Elaboración

Brioche 1
25 gr de azúcar
25 de mantequilla

Aparejo:

1,5 lit nata
0,5 lit de leche
2 ramas de canela
500 gr de azúcar
10 yemas de huevo
1 peladura de naranja

Crema pastelera:

1LT de leche
200 gr de azúcar
4 huevos
2 yemas
50 gr maicena

Caramelo de naranja:

200 gr de azúcar
200 ml de zumo de naranja

Ponemos a hervir la nata con la leche, la canela y la peladura de naranja. Por otro lado ponemos las yema s con el azúcar y las batimos.

Cuando haya hervido la nata se la añadimos a las yemas y el azúcar poco a poco, para evitar que se cuajen los huevos. Una vez mezclado todo lo dejamos enfriar un poco.

Cortamos el brioche dejando solo el centro, dejando la corteza aparte.
Echamos la crema ya atemperada por encima del brioche racionado, conservándolo en la cámara.

Para la crema pastelera:

Hervimos por una parte la leche sola y en un vol ponemos los demás ingredientes batiéndolos bien para evitar que la mezcla quede grumosa.

Cuando haya hervido la leche se la añadimos a la mezcla y removemos bien.
Ponemos todo a hervir de nuevo y después dejamos enfriar.

Para el caramelo de naranja: 

Echamos el azúcar en una sartén y ponemos al fuego, dejamos que caramelice sin que llegue a coger mucho color.
Le echamos el zumo y dejamos reducir hasta que coja el punto que nosotros deseamos

Presenatación: 

Por ultimo ponemos los 25 gr de azúcar con los 25 gr de mantequilla y los dejamos hasta que coja un poco de color por los lados. Echamos el brioche, previamente remojado en el aparejo varias horas y lo caramelizamos por todos los lados. Sacamos y le escudillamos por encima la crema pastelera. Le echamos un poco de azúcar por encima de la crema y lo quemamos con un quemador.

Lo ponemos en el plato sobre el caramelo de naranja(Decorativo) y acompañado con una bola de arroz con leche y unos polvos de canela por encima.

Ingredientes:

Elaboración

Carre de cordero:
2 carres para 4 pax
Aceite de ajo
Sal, pimienta negra
Tomillo
2 cebollas, 2 tomates 2 puerros , 3 zanahorias
Bolsas de vacío

Bizcocho de ajos tiernos:
6 Huevos
220 azúcar ,sal
200 Aceite de oliva virgen
120 de leche
10 levadura
Polvo de ajo tierno*

Caramelo de Txakoli:
1 botella de txakoli
200 grs Azucar
2 ramas de tomillo

Buñuelos de Idiazabal:
½ l de nata
200 idiazabal rallado
Sal y Xantana
Polvo de maiz seco

Mollejas
20 g de mollejas de cordero, sal y azúcar

Limpiar los carrés dejando alguna costilla sin quitar. Salpimentar y meter en bolsas al vacío con aceite de ajo, cerrar y meter al horno al vapor a 55º C. poniendo el termómetro interior en el centro del carré a 54ºc. Cuando suene , sacar y enfriar en agua y hielo.A la hora del pase marcar en la plancha y meter al horno durante 5 minutos. Cortar y presentarlo

Con los restos del cordero saltear en una cazuela hasta dorar y añadir las verduras limpias y troceadas.,pochar todo y añadir un txorro de txakoli y seguido agua hasta cubrir. Reducir tres veces , colar y desgrasar enfriando en cámara. Hervir de nuevo y nreducir, provar de sal y ligar con un poco de maizena.

Montar los huevos y el azúcar en una batidora, e ir añadiendo poco a poco los demás ingredientes y por último el ajo en polvo que lo hacemos secando puntas de ajo tierno y triturándolo en la thermomix.
Meter en un sifón y poner dos cargas y hechar en un vaso de plástico y meter en el microondas 30 segundos a tope.

Sacarlo y a la hora del pase untarlo de aceite de oliva arbequina.

Poner a reducir todos los ingredientes hasta coger un color y cuerpo que queremos.

Hervir la nata con el queso hasta deshacerse, probar de sal y ligarlo con xantana 2%.Enfriar.
A la hora del pase hacer unas bolas y envolverlo en polvo de maiz.

Hervir las mollejas y enfriarlas.
A La hora del pase saltearlas en aceite, con un poco de ajo hasta que se doren, y al pasarlas envolverlas en azúcar y con ayuda de un quemador caramelizarlas.