Arroz

1kg chirlas

ajo picado

perejil

arroz

fumet

nata

Txangurro

2 cebollas frescas

1 pack de centollo desmigado

1 cebolla

Crema de calabaza

Caramelo de cigalas

12 cabezas

250 gr de azucar

Fumet

Elaboración

Arroz

Hacer una salsa verde como de costumbre, abrir las chirlas y separar la carne de la cascara. El caldo obtenido lo reducimos con un poco de nata.

Cocer el arroz durante 6 minutos en agua. Enfriarlo y reservarlo después de estar bien escurrido.

Txangurro

Cocer el centollo 12 minutos al vapor pochar la cebolla , añadir el centollo desmigado y el freco, añadir el brandy la bizkaina.

Caramelo de cigalas

Hacer un caramelo con el azucar, añadir las cabezas y el fumet. Cocer 10 minutos y colar. Dejar al fuego hasta que reduzca a la mitad.