350 gr de lomo de salmonete limpio

Aceite de salmonetes

Espinas de salmonetes

2 dientes de ajo

Aceite de girasol

Puré de zanahoria

1 kg de zanahorias

Sal y aceite de guindillas

Polvo de aceite de regaliz

Aceite de regaliz

Maltodextrosa

Elaboración

Limpiamos los salmonetes quitándoles las tripas y las aletas. Retiramos las escamas con la mano (no utilizar el escamador ya que el salmonete se rompe). Fileteamos y quitamos todas las espinas con la ayuda de un alicate o pinzas. Introducimos los lomos (2 lomos por ración) racionados en bolsas de vacío y añadimos un ñoco de aceite de salmonete. Reservamos.

Aceite de salmonetes:

Metemos las espinas del salmonete al horno a 150º durante 10 minutos, Después los ponemos en una cazuela, añadimos el ajo y lo cubrimos de aceite de girasol. Los dejamos en el borde de la plancha durante 30 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar y pasamos por la estameña. Reservamos.

Puré de zanahorias:

Pelar y cortar las zanahorias y poner a cocer en agua con sal hasta que estén blandas. Pasar por la thermomix con un poco de aceite de guindillas y colar. Reservamos.

Polvo de aceite de regaliz:

Si no tenemos aceite de regaliz lo hacemos con aceite de oliva y regaliz de palo o en polvo. Añadimos poco a poco la maltodextrosa para que quede bien mezclado. Un vez conseguida la textura de polvo reservamos.

Mini zanahorias:

Pelamos las minizanahorias dejando un poco de las hojas y las escaldamos en agua hirviendo. Se enfrían y a la hora del pase las marcamos en la plancha.

Emplatado

En el momento en que nos marchen el plato, introducimos la bolsa con los salmonetes en la roner a 65º durante 5 minutos.

En el fondo de un plato sopero ponemos dos cucharadas de crema de zanahoria. Encima colocamos los salmonetes procurando darle volumen al plato y sobre estos ponemos un poco de polvo de aceite de regaliz. Terminamos con las minizanahorias cruzadas sobre el salmonete.