Tallarines de chipiron con velo de su tinta y ali oli de calabaza
Ingredientes:
Para la marmita
Puntas de begi haundi
2 Cebollas moradas
Aceite de oliva
Sal
Para el velo
Puntas de begi haundi
Aceite de oliva
Sal
4 sobres de tinta de chipirón
Textura Kapa
Ali Oli de calabaza
25 gr de calabaza
1 yema de huevo
½ Diente de ajo
Vinagre
Sal
Aceite de girasol
Tallarines
1 Begi haundi
Sal
Aceite
Elaboración
Marmita:
En una cazuela pochar la cebolla morada con el Begi haundi, el aceite y la sal. Caramelizar la cebolla
Cuando esté bien pochada pasamos por la thermomix y colar.
Velo:
Rehogar el begi haundi con el aceite hasta que quede bien dorado, cubrir con agua y dejar cocer a fuego lento dándole 3 reducciones.
El caldo lo pasamos por la estameña, le añadimos las tintas y lo ligamos con kapa al 1%. Lo estiramos en placas y cuando se solidifique lo cortamos con un cortapastas.
Ali oli de calabaza:
Asamos la calabaza en el horno a 160º. Un vez asada la dejamos enfriar y la colocamos en un vaso de turmix. Añadimos la yema de huevo, el ajo, la sal y el vinagre y trituramos. Después emulsionamos con aceite de girasol, rectificamos de sal y vinagre.
Tallarines:
Limpiar el Begi haundi, quitando aletas y tentáculos (los reservamos y utilizamos en las preparaciones de la marmita y el velo). Por otro lado cortamos el Begi haundi (por la parte ancha) en forma de rectángulos.
Los rectángulos los cortamos en tiras muy finas, que salaremos y envasaremos al vacío con el aceite. Cocinamos en la roner a 64,5º durante 3 minutos.
