Ravioli

100 gr. de txipiron limpio

sal, pimienta blanca y oliva virgen

Relleno

½ k. cebolla morada de zalla

200 gr. txipirón

Sus tintas, sal

Sopa

300 gr. txipiron

Caldo de pescado

Aceite y sal

Aceite texturizado

300 gr. Lectus

150 gr. agua

50 gr. glucosa

6 colas sal y azúcar

Elaboración

Triturar en la thermomix mucho el txipiron con el aceite la sal y pimienta hasta que se haga una pasta homogenea. Sacar y estirar entre dos papeles sulfurizados con un rodillo hasta que quede fino y uniforme por todos los lados. Meter en una bolsa de vacío y cocer en la roner a 74ºC. durante 10 min..Sacar enfriar y abrir. Cortar en tiras para poder rellenarlo

Pochar la cebolla cortada en juliana por un lado y los txipis por otro.cuando la cebolla este bien hecha añadir a los txipis y dejar que se haga todo junto durante 20 min.. Sacar los trozos de txipis y pasar la cebolla por la thermomix,colar y rellenar los raviolis

Saltear los txipis con la piel hasta que se doren bien ,añadir el caldo de pescados y dejar hervir hasta reducir, volver a añadir el caldo y reducir hasta 3 veces. Colar y probar de sal, si fuera necesario pasar por una estameña

Hervir el agua con la glucosa y un poco de azúcar,retirar del fuego y añadir las 6 colas de gelatina, meter a la thermomix e ir añadiendo el aceite poco a poco. Probar de sal y dejar enfriar hasta que se solidifique.

A la hora del pase saltear unas patas de txipis para poner en el centro del plato poner 2 raviols rellenos en las esquinas y los dados de aceite a su lado y unos trozos de pan frito en tinta al lado .

Decorar con germinado de cebolla y delante del cliente echar la sopa por que así le llegara todo el aroma .